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モクズガニ

いま、山形から・・・ おらほの自慢 川からいただく、秋のごちそう。モクズガニ(舟形町)

 ゆで上がった真っ赤な殻の中には身がぎっしり。そして濃厚な香りを漂わせる、モクズガニ。中国料理の高級食材として知られるチュウゴクモクズガニ(通称:上海蟹(しゃんはいがに))と同族異種で、山形県内では最上地方や尾花沢市、村山市などで漁が行われていますが、漁獲量が少なく輸送も難しいため、市場にはあまり出回りません。

県外にも多くのファンがいる、秋の風物詩。

 ハサミの部分にびっしりと生えている毛が “()”に見えることが名前の由来と言われるモクズガニ。日本全域の川に生息していて、山形県内では最上川や月光川(がっこうがわ)日向川(にっこうがわ)などで獲ることができます。昔は春や夏にも漁が行われていましたが、現在は個体数の減少のためほとんどの漁場で漁獲時期が制限されています。最上川流域で漁が解禁されるのは9月から12月末までが多く、9月末頃から雪が降る頃までが漁獲の最盛期です。

平成元年創業、最上川沿いに店を構える「手打ちそば 重作」

「うちの店では9月下旬頃から12月末頃までモクズガニ料理の提供をしていますが、9月に入ると『今年のモクズガニは始まりましたか?』というお電話をいただきます。県外から毎年食べに来てくださる方も多く、近隣の県はもちろん、関東方面からのお客様もいらっしゃいます」と話してくれたのは、今回モクズガニのことをお聞きした、舟形町の「手打ちそば 重作(じゅうさく)」を営む加藤貴さんです。

大きなハサミの先に密集した毛が特徴です。

「昔はこのあたりの一般家庭でも、殻ごとすり鉢でつぶし団子にして、白菜などを入れた鍋料理が食べられていました。市場にあまり出回らないので、親戚や知り合いに漁師がいる方などからお裾分けしてもらって食べる場合がほとんどだったようです。私も先代(創業者)である両親がモクズガニ料理をお店で提供し始めるまで、食べたことがありませんでした」。

 

調理はカニを捕まえるところから!?
水槽からカニを捕まえるところから調理がはじまります。新鮮です!

 モクズガニは暑さに弱く、水の流れのない水槽に入れたままにしておくと、水温が上がり死んでしまいます。そのため加藤さんのお店では、モクズガニをひとまずさわにさらしておきます。「川から獲ったばかりのものは少し泥臭さがあるのですが、沢の澄んだ水に放しておくことで臭みが消え、よりおいしくなるんです」と加藤さん。新鮮さを保つだけでなく、きれいな水でしっかり“泥抜き”をすることが、モクズガニのおいしさを引き出すのにも一役買っているようです。

鍋の蓋を飛ばしてしまわないように重しをして火にかけます。

保管している元気の良いモクズガニの中から、その日にお店で使う分だけを、店頭の水槽に移します。

徐々においしそうに色づいていくモクズガニ。

 モクズガニ料理は作り置きをすると風味が落ちてしまうため、注文が入ってから作ります。モクズガニは逃げ足が速いため、調理は水槽のカニを捕まえるところから始まります。お湯からゆでると身がバラバラになってしまうので、水から茹でます。そのため調理時間は注文を受けてから20分以上かかります。「そばと一緒にご注文していただき、そばを食べながらお待ちいただければ、食べ終わった頃に、できたてのモクズガニ料理をお出しできます」と加藤さん。

 

その味わいに、黙々と酔いしれて。
川かに(塩ゆで) 980円
川かに(味噌汁) 980円

 加藤さんのお店で提供しているモクズガニ料理は、「塩ゆで」と「味噌(みそ)汁」。

 真っ赤に色づいた「塩ゆで」は、殻の中にぎっしりと詰まった身はもちろん、甘く濃厚なカニミソもいただくことができ、モクズガニのうまみを余すとこなく堪能できるひと品です。大きな甲羅や、毛がびっしりと生えたハサミの中にはもちろん、細い足の部分にも身がパンパンに詰まっています。川ガニは海のカニと違って足が細く食べにくいため、爪楊枝を使ってきれいに身を取り出して食べる方もいるのだとか。「さっきまでにぎやかにおしゃべりしていた席がずいぶん静かになったと思ったら、モクズガニを食べ始めたところだった」なんていうこともよくあるそうです。

 一杯にカニ一匹を丸ごと使った「味噌汁」は、カニの他はネギと味噌のみというシンプルな味付けなのですが、カニのダシが染み渡った贅沢な一杯で、こちらも人気です。味が濃厚なので、ダシが出た後の身もおいしくいただけます。

 川ガニの中では大型種であるモクズガニは、一杯でも十分なボリュームがありますが、ぜひ両方を味わってみてください。一人で両方を注文する方もいらっしゃるそうですよ。

「寒くなってくると、モクズガニに脂がのってきて、旨味がより濃厚になります。また、10月末頃から新そばの提供も始まりますので、ぜひその頃にお越しいただきたいです」と加藤さん。この時期だけの、秋の味覚をお楽しみください。

 

取材協力及びお問い合わせ

手打ちそば 重作 tel.0233-32-0465
http://shinjo-mogami-soba.info/juusaku/

 


 

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